Egy szuper pizzatészta recept - By Ooni

A tökéletes pizzatészta készítése mindig is az ízlés dolga volt, hiszen mindenki különbözően szereti a tésztát: vékony, vastag, ropogós vagy lágy. Azonban, ha nápolyi pizzáról van szó, vannak olyan standardok, amiket érdemes betartani. Az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), az Igazi Nápolyi Pizza Szövetség, a pizza és pizzasütés szabványának számít, és 1984-es alapítása óta védelmezi örökségét világszerte. Az AVPN szigorú szabályozása szerint készített nápolyi pizzát csak a hagyományos összetevőkből, 24-48 óra hosszú kelesztés után lehet készíteni, és 60-90 másodperc alatt kell sütni 485°C-os kemencében. Így ha az igazi nápolyi pizzát szeretnénk elkészíteni, érdemes betartani az AVPN szabályait.

Ha mindenáron kézműveskedni akarunk, mert az az autentikus, az igazi kihívás, az eredeti mozzanat stb. akkor tegyük, de egy fontos hozzávalót szeretnék megosztani, miszerint " a tésztadagasztással akkor vagy kész, ha a homlokodról egy csepp izzadság legördült a tésztádra".

Lássuk a receptet:

Hozzávalók:

364 ml hideg víz
18 g só
20g friss élesztő (vagy a kelesztési idő függvényében módosított mennyiségű aktív szárított élesztő vagy instant szárított élesztő)
607 g "00" liszt, plusz a porozáshoz

A fenti összetevők segítségével 3 x 330 g-os tésztagolyót vagy 4 x 250 g-os tésztagolyót készíthetünk.

Fontos megjegyzés: A pizzatésztát hidegre is lehet hűteni, melynek köszönhetően az élesztő hosszabb ideig dolgozhat a lisztben lévő cukrokkal, így a tészta gazdagabb ízű lesz.

A pizza elkészítése:

Egy nagy tálba helyezzük a víz kétharmadát, majd forraljuk fel a maradék harmadát, majd adjuk hozzá a hideg vízhez, hogy megfelelő hőmérsékletet érjünk el az élesztő aktiválásához. A sót és az élesztőt felverjük a meleg vízben. Ha kézzel keverjük, a lisztet egy nagy tálba tesszük, majd hozzáadjuk az élesztős keveréket. Fakanállal keverjük, majd kézzel folytatjuk, amíg a tészta golyóvá nem áll össze. Dagasztjuk kb. 10 percig, majd visszatesszük a tálba, letakarjuk fóliával, és meleg helyen kb. 2 órát kelesztjük, vagy amíg a duplájára nem nő. Ha mixert használunk, az élesztős keveréket fokozatosan adagoljuk a liszthez, majd kb. 5-10 percig keverjük a géppel, és ugyanúgy kelesztjük, mint kézzel.
Amikor a tészta kb. a duplájára nőtt, 3 vagy 4 egyenlő részre osztjuk, attól függően, hogy milyen méretű pizzákat szeretnénk (12 vagy 16 hüvelyk). Minden darabot külön tálba tesszük, letakarjuk fóliával, és további 30-60 percig kelesztjük, vagy amíg a duplájára nem nő.
A tészta dagasztása és nyújtása: A tökéletesen lekerekített pizzatésztagolyóval kezdünk, mivel ez segít az alap kör alakú formájának megtartásában. Enyhén lisztezett felületre helyezzük, majd ujjbegyünkkel kis korongot nyomunk belőle, majd középről dolgozva nagyobbra nyújtjuk. A pizzatészta nagyon vékony legyen, és ha át akarjuk látni az alapját, óvatosan dolgozzunk, hogy ne szakadjon el.
Ha az alapot teljesen kinyújtottuk, enyhén lisztezzük meg a pizzalapátot, majd ráhelyezzük az alapot. Ha kis lyukakat látunk az alapon, összecsípjük őket, majd ráhelyezzük a feltéteket, és megsütjük az Ooni pizzakemencében.
A kész pizzát célszerű egy rácsra helyezni, hogy a gőzök elillanjanak az alól.

Az arányok, kelesztési idő, hőmérsékletek, hidratáltság és gluténszerkezet pontos beállítása mind hosszú tanulás és gyakorlás eredménye, ami közelebb visz a tökéletességhez.

Sok örömöt és sikert a pizzakészítéshez!